Was ist Milchkefir und wie setze ich ihn an?Aktualisiert 6 hours ago
Was ist Milchkefir?
Milchkefir ist ein fermentiertes Milchgetränk, das mithilfe von Milchkefirknollen hergestellt wird. Diese Knollen bestehen aus einer Symbiose von Milchsäurebakterien und Hefen, die in eine gelartige Matrix aus Proteinen und Polysacchariden eingebettet sind. Während der Fermentation bauen die Mikroorganismen Laktose (Milchzucker) ab, produzieren Milchsäure, kleine Mengen Kohlensäure und Alkohol sowie eine Vielzahl an probiotischen Bakterienstämmen. Das Ergebnis ist ein cremiges, leicht säuerliches und prickelndes Getränk, das seit Jahrhunderten in Osteuropa und dem Kaukasus als traditionelles Lebensmittel gilt.
Milchkefir ist nicht zu verwechseln mit dem industriellen Kefir aus dem Supermarkt: Dieser wird mit ausgewählten Starterkulturen hergestellt und enthält in der Regel weniger Vielfalt an Mikroorganismen als selbst gemachter Kefir mit echten Kefirknollen.
Wenn du mehr über Wasserkefir lernen willst, schaue gerne auf folgender Seite vorbei:
👉 https://www.fairment.de/milchkefir-lernen/
Was du brauchst
- Milchkefirknollen (ca. 20–30 g auf 500 ml Milch – als Einstieg)
- Vollmilch (pasteurisiert, am besten Bio) – Vollmilch liefert die besten Ergebnisse
- Ein sauberes Glasgefäß (mind. 500 ml Fassungsvermögen)
- Ein Kunststoff- oder Holzsieb (kein Metall, da es die Kulturen beeinträchtigen kann)
- Einen Kunststoff- oder Holzlöffel zum Umrühren
- Ein Tuch, Küchenpapier oder einen lockeren Deckel zum Abdecken
Grundrezept (500 ml)
Milch auf Raumtemperatur bringen – kalte Milch direkt aus dem Kühlschrank verlangsamt die Fermentation
Kefirknollen in ein sauberes Glasgefäß geben
500 ml Milch darübergießen
Locker abdecken (nicht luftdicht verschließen – die Kulturen brauchen etwas Luftaustausch, aber kein Eindringen von Fremdbakterien)
Bei Raumtemperatur (20–24 °C) 24 Stunden fermentieren lassen
Nach 24 Stunden: Kefir durch ein Kunststoffsieb abgießen, Knollen auffangen
Die aufgefangenen Knollen direkt in frische Milch geben und von vorne beginnen
Was ist mit der Zweitfermentation? Anders als beim Wasserkefir ist eine Zweitfermentation beim Milchkefir optional, aber durchaus beliebt:
Abgesiebten Kefir in eine verschließbare Flasche füllen
Früchte, Vanille, Zimt oder andere Aromen nach Wunsch hinzufügen
6–12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen (Vorsicht: Druckaufbau möglich!)
Danach in den Kühlschrank stellen
Die Zweitfermentation erhöht die Sprudeligkeit, macht den Kefir etwas saurer und baut weitere Laktose ab – gut für Menschen mit Laktosesensitivität
Tipps für den Einstieg
Vollmilch ist ideal – fettarme Milch funktioniert, liefert aber weniger cremigen Kefir und die Knollen wachsen langsamer
Metalloberflächen meiden – Siebe, Löffel und Gefäße sollten aus Glas, Keramik oder Kunststoff bestehen
Raumtemperatur ist entscheidend: Unter 18 °C fermentiert der Kefir sehr langsam, über 28 °C zu schnell und mit erhöhtem Alkohol- und Säuregehalt
Neue Knollen (frisch verschickt oder reaktiviert) brauchen manchmal 3–5 Durchgänge, bis sie ihr volles Aroma und ihre volle Aktivität entfalten – der erste Kefir kann noch mild oder leicht ungewohnt im Geschmack sein
Den Kefir täglich „füttern" (frische Milch) hält die Kulturen am aktivsten