Eines der Nebenprodukte der Milchsäuregärung ist der Botenstoff Histamin, der auch bei
vielen anderen Arten der Fermentation entsteht. Normalerweise ist das kein Problem für
unseren Körper. Hast du jedoch eine Histamin Intoleranz, dann taste dich langsam heran
und schau wie du dich fühlst. Während der Fermentation steigt der Histamingehalt zunächst
in den ersten Tagen an. Nach etwa 4 Wochen Fermentationszeit sinkt der Histamingehalt
wieder etwas ab oder bleibt ähnlich hoch. Hier kommt es ein bisschen auf die jeweilige
genaue Mikroflora an, die in deinem Ferment Einzug gehalten hat. Einige
Milchsäurebakterien bauen nämlich das Histamin in der zweiten Fermentationsphase wieder
ab. Von daher ist länger fermentiertes Gemüse grundsätzlich besser für Menschen mit
Histamin Intoleranz, du solltest aber trotzdem erstmal vorsichtig probieren.
