Eines der Nebenprodukte der Milchsäuregärung ist der Botenstoff Histamin, der auch bei vielen anderen Arten der Fermentation entsteht. Normalerweise ist das kein Problem für unseren Körper. Wenn du jedoch eine Histamin Intoleranz hast, taste dich langsam heran. Schau, wie du dich nach dem Verzehr fühlst. Während der Fermentation steigt der Histamingehalt zunächst in den ersten Tagen an. Nach etwa 4 Wochen Fermentationszeit sinkt der Histamingehalt wieder etwas ab oder bleibt ähnlich hoch. Hier kommt es ein bisschen auf die jeweilige Mikroflora an, die in deinem Ferment Einzug gehalten hat. Einige Milchsäurebakterien bauen nämlich das Histamin in der zweiten Fermentationsphase wieder ab. Daher ist länger fermentiertes Gemüse grundsätzlich besser für Menschen mit Histamin Intoleranz. Du solltest aber trotzdem erstmal vorsichtig probieren.
