Frisch fermentierter Käse (Frischkäse, Ricotta, Feta, Mozzarella)
Wann der Käse fertig ist, bestimmst du. Wenn der Käse deinem gewünschten Säuregrad entspricht, stoppst du die Fermentation. Wann das genau ist, hängt von deinem persönlichen Geschmack ab. Probiere deinen Käse während der Fermentation vor allem anfangs regelmäßig. Je länger du den Käse fermentierst, desto fester und auch saurer wird er. Je länger dein Käse fermentiert, desto dichter wird außerdem die Mikroflora deines Käses, da sich bei optimalen Bedingungen die Milchsäurebakterien alle 20-60 Minuten verdoppeln. Dies funktioniert jedoch nicht unendlich lange. Je mehr Bakterien da sind, desto mehr nehmen Platz und Nährstoffe für die Mikroben ab. Wenn nicht mehr genug Ressourcen für alle da sind, ist die sogenannte “Toleranzgrenze” erreicht. Daher empfehlen wird dir frisch fermentierten Käse nicht länger als 2-3 Tage bei Raumtemperatur zu fermentieren.
Edelschimmelkäse (Camembert, Brie)
Auch bei dem Edelschimmelkäse bestimmst du, wann er fertig ist. Generell empfehlen wir ein Reifungsprozess zwischen 2 und 4 Wochen. Bei idealer Temperatur und Luftfeuchtigkeit erscheinen schon am dritten Tag erste sichtbare Kolonien von Penicillium candidum. Danach dauert es nicht mehr lange bis ein dichter Pilzrasen den ganzen Käse bedeckt. Wenn dein gesamter Käse mit der weißen Schimmelschicht überzogen ist, solltest du ihn für mindestens eine Woche im Käsepapier weiter reifen lassen, damit er ein intensives Aroma entwickeln kann.