Es kann vorkommen, dass der Käse nicht komplett mit dem weißen Schimmel überzogen ist und die Schimmelbildung stagniert. Das kann verschiedene Ursachen haben, z. B. zu kurze Fermentationszeit, zu wenig Schimmelkultur, falsche Temperaturen bei der Reifung, nicht 100%ig hygienisch gearbeitet, etc. Folgende Punkte solltest du beachten.
Richtige Temperatur: Abhängig von der Temperatur in deinem Kühlschrank kann das Schimmelwachstum durchaus länger dauern (2-4 Wochen). Wir empfehlen dir den Käse an der wärmsten Stelle deines Kühlschranks zu platzieren (oberstes Fach). Es kann helfen den Käse jeden Tag für eine Stunde rauszunehmen und kurz bei Raumtemperatur fermentieren zu lassen. Platziere ihn danach wieder in deinen Kühlschrank.
Sauerstoffzufuhr: Außerdem benötigt die Schimmelkultur genügend Sauerstoff um zu wachsen. Achte darauf, dass Sauerstoff in deine Reifebox bzw. Frischhaltebox gelangen kann. Wenn du Reifepapier verwendest, wickle dieses nur locker um den Käse oder wechsle zu einer Reifebox bzw. Frischhaltebox. Wenn der Edelschimmel nur auf einer Seite wächst, ist dies ein Zeichen, dass du den Käse öfter drehen solltest. So bekommt der Käse von beiden Seiten genügend Sauerstoff.
Zutaten: Checke deine Zutaten: Hast du vielleicht Inhaltsstoffe verwendet, welche antimikrobiell wirken? Verwende außerdem nur Salz, welches kein Jod oder Fluor enthält.