Die Salzlake dient dazu, den Bakterien, die für die erfolgreiche Fermentation verantwortlich sind, eine passende Umgebung zur Fermentation zu schaffen. Gleichzeitig wirkt das Salz selektiv: Es hindert das Wachstum von unerwünschten Bakterien und schafft so den Milchsäurebakterien einen „Heimvorteil“, da diese tolerant gegenüber Salz sind. Salzlake entsteht entweder durch das Salzen und Pressen des Gemüses oder wird extra hergestellt. Für eine 2%ige Lake einfach 20g Salz in einem Liter Wasser auflösen und zum Ferment hinzugeben, bis es gänzlich von Flüssigkeit bedeckt ist.