Sauerteig ansetzen – Grundlagen & Schritt-für-Schritt-AnleitungAktualisiert 5 hours ago
Was ist Sauerteig?
Sauerteig ist eines der ältesten Fermentationsprodukte der Menschheit und die ursprünglichste Form des Brotbackens. Anders als moderne Backhefe basiert Sauerteig auf einer lebendigen Gemeinschaft von wilden Milchsäurebakterien und natürlichen Hefen, die gemeinsam in einem Mehl-Wasser-Gemisch leben und arbeiten. Die Milchsäurebakterien produzieren Milch- und Essigsäure, die dem Brot seinen charakteristischen säuerlichen Geschmack geben und es haltbar machen. Die Hefen produzieren CO₂, das den Teig aufgehen lässt. Beide arbeiten in einer stabilen Symbiose zusammen – das Ergebnis ist ein komplexes, aromatisches Triebmittel, das kein industrielles Produkt ersetzen kann.
Der Charakter eines Sauerteigs ist einzigartig: Er hängt von der regionalen Mehlsorte, dem verwendeten Wasser, der Umgebungstemperatur, der Luftfeuchtigkeit und sogar der Mikrobenflora der eigenen Küche ab. Zwei Sauerteige, die nebeneinander angesetzt werden, können sich mit der Zeit deutlich voneinander unterscheiden – das macht jeden Sauerteig zu einem echten Unikat.
Sauerteig kann mit verschiedenen Mehlsorten angesetzt werden: Weizenmehl, Roggenmehl, Dinkelmehl oder eine Mischung davon. Roggenmehl ist für Einsteiger besonders empfehlenswert, da es besonders viele natürliche Hefen und Bakterien enthält und der Sauerteig damit schneller und zuverlässiger aktiv wird.
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Was du brauchst
Mehl (am besten Roggen-Vollkornmehl oder Weizenmehl Type 550/1050 – je voller das Korn, desto mehr wilde Hefen)
Wasser (am besten gefiltertes oder abgestandenes Leitungswasser – Chlor im Wasser kann die wilden Hefen und Bakterien hemmen)
Ein sauberes Glasgefäß (mind. 500 ml Fassungsvermögen, besser 1 Liter)
Eine Küchenwaage (Genauigkeit ist hier wichtiger als beim Kochen)
Ein Gummiring oder Klebestreifen zum Markieren des Füllstands
Optional: ein Thermometer (Raumtemperatur zwischen 24–28 °C ist ideal)
Sauerteig-Starter von Grund auf neu ansetzen
Um deinen Sauerteig-Starter (auch „Anstellgut“ genannt) aktiv und triebstark zu halten, sollte er regelmäßig alle 7–10 Tage gefüttert werden. Die Mikroorganismen benötigen dieses neue „Substrat“, um sich zu vermehren und die nötige Kraft für das Backen zu entwickeln
Vorbereitung: Gib 8 g Sauerteigstarter zusammen mit 80 g Roggenvollkornmehl und 100 g Wasser in ein Glasgefäß (z. B. ein 450 ml Mason Glas).
Mischen: Rühre die Mischung gründlich um, bis keine trockenen Mehlstellen mehr sichtbar sind.
Reifephase: Schraube das Glas zu und lasse den Ansatz bei Raumtemperatur für 8–10 Stunden gehen.
Erfolgskontrolle: Der Starter ist bereit, wenn er sich im Glas etwa verdoppelt hat. Markiere die Füllhöhe nach dem Ansetzen am besten mit einem Gummiband, um den Zuwachs genau zu beobachten.
Verwendung oder Lagerung: Sobald der Starter seine „Vollgare“ (den höchsten Punkt der Ausdehnung) erreicht hat, ist er am aktivsten und kann direkt zum Backen verwendet werden. Alternativ bewahrst du ihn fest verschlossen im Kühlschrank auf, wo er bis zur nächsten Fütterung etwa 7 Tage hält.
Was bedeutet „Füttern"?
„Füttern" bedeutet: Einen Teil des bestehenden Starters aufheben, den Rest entsorgen oder anderweitig verwenden (z. B. in Pfannkuchen, Waffeln oder Pizzateig), und dann frisches Mehl und Wasser hinzufügen. Das hält das Gleichgewicht der Mikroorganismen stabil und verhindert, dass sich zu viel Säure aufbaut.
Die Standard-Empfehlung für Roggenmehl ist die oben genannte Mischung. Wenn du andere Mehle wie Weizen oder Dinkel verwendest, solltest du Mehl und Wasser zu gleichen Anteilen nutzen (z. B. 80 g Mehl und 80 g Wasser).
Wenn du deinen Starter fütterst, bleiben oft ungenutzte Reste zurück, die nicht aktiv genug für Brot sind. Dieses „alte Anstellgut“ musst du nicht entsorgen.
Du kannst diese Reste hervorragend in Rezepten verarbeiten, die durch Natron oder Backpulver unterstützt werden oder keine starke Triebkraft benötigen, wie Schokoladenkuchen, Kräcker, Tortillas oder sogar selbstgemachte Pasta.
Achte bei der Wahl deines Gefäßes darauf, dass es nach dem Füttern maximal halb voll ist, damit der Sauerteig genug Platz hat, um sich zu verdoppeln.
Was ist der Unterschied zwischen Anstellgut und Sauerteig?
Das Anstellgut (auch „Starter" oder „Mutterstarter" genannt) ist die kleine Menge fermentierter Teig, die immer aufbewahrt und regelmäßig gefüttert wird – sozusagen die „Stammkultur". Der Sauerteig ist der größere Ansatz, der unmittelbar vor dem Backen aus dem Anstellgut hergestellt wird, indem Anstellgut mit mehr Mehl und Wasser gemischt und über Nacht fermentieren gelassen wird. Nach dem Backen wird wieder ein kleiner Rest aufgehoben → das ist wieder das Anstellgut für den nächsten Backtag.
Tipps für den Einstieg
Geduld ist die wichtigste Zutat: In den ersten Tagen kann es ruhig sein – das ist normal. Nicht aufgeben!
Wärme beschleunigt die Fermentation deutlich. Ein warmer Platz in der Küche (z. B. neben dem Herd, auf dem Kühlschrank, im leicht vorgeheizten und dann ausgeschalteten Ofen) macht einen großen Unterschied
Vollkornmehl enthält mehr Mineralstoffe und wilde Hefen als helles Mehl – damit gelingt ein Starter schneller und zuverlässiger
Den Füllstand nach dem Füttern mit einem Gummiring oder Klebestreifen markieren – so sieht man genau, wann und wie viel der Starter aufgegangen ist